La lavorazione del tè verde comincia dal passaggio in forni ventilati con un processo di temperature sempre più elevate che evitano la fermentazione: le foglie conservano il loro colore e possono produrre l’infuso dal peculiare colore giallo pallido e dal gusto leggermente amarognolo.

Nel tè nero, invece, l’operazione d’appassimento serve a far perdere alle foglie l’acqua, diventando molto morbide possono essere arrotolate. Le foglie sono disposte in appositi magazzini, su tralicci a strati sovrapposti. L’appassimento, ottenuto con ventilazione naturale, varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi all’arrotolamento delle foglie, in seguito alla fase di fermentazione in cui le foglie vengono distese su piani di vetro, in ambienti umidi, per circa due ore. Sono quindi avviate all’ultimo procedimento, quello dell’essiccazione, in un ambiente secco.

Il procedimento per i tè Oolong consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l’appassimento, si passa alla fermentazione, una volta prima e una volta dopo l’arrotolamento, quindi si passa all’essiccamento. Ne derivano foglie marroncino dall’infuso con leggero aroma fruttato.

Il tè bianco si ottiene lavorando il tè verde: le foglie vengono sottoposte ad una leggerissima fermentazione. Il tè bianco è una qualità rara e pregiata: in passato era bevuto esclusivamente dalla corte imperiale. Il nome “bianco” deriva dal fatto che sono utilizzati solamente i germogli, foglioline ricoperte da una lanugine bianca. Il suo infuso è giallo con riflessi d’argento, il gusto è molto delicato.