Una delle prelibatezze gastronomiche del territorio ascolano sono le Olive. Le olive tenere ascolane sono prodotte solo in 62 comuni ai piedi dei monti Sibillini. Le zone migliori per questa coltivazione sono le canapine, conche tra due colline, dette così perché qui veniva coltivata la canapa. Queste sono zone fresche, protette dal vento, ricche d’acqua.

Dopo anni di attesa finalmente nel 2005 hanno ottenuto il riconoscimento DOP.

L’Oliva Ascolana del Piceno DOP ha forma ellittica ed è disponibile sia in salamoia, sia ripiena.

L’oliva in salamoia si presenta di colore uniforme dal verde al giallino, hanno sapore lievemente acidulo con un leggero retrogusto amarognolo.

L’oliva ripiena, di forma leggermente allungata irregolare ha aree verdi percettibili. Ha sapore delicato con retrogusto amaro.

Conosciute in tutto il mondo, sono olive tenere, carnose e pertanto ideali da friggere. Infatti, la loro tenerezza ben si presta per la farcitura a base di carne di manzo senza nervi, maiale, poco pollo, vino bianco. A cottura ultimata vengono aggiunti noce moscata e parmigiano stagionato 36 mesi.

Alcune ricerche bibliografiche fanno risalire al secolo scorso la nascita della tradizione legata alla farcitura e alla frittura delle olive da tavola, secondo metodo e ricette ancora in uso. La tradizione popolare ritiene che l’origine dell’oliva farcita e fritta sia stata un’esigenza di recupero delle carni di risulta dei banchetti e dei pranzi che si tenevano nelle famiglie abbienti.