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Ristorazione, le notizie sono buone

Anno nuovo, buone nuove. Si parte sotto i migliori auspici: “La ristorazione italiana batte la crisi” è quanto scrive F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Intraprendenza, qualità e sostenibilità questi sono i tre fattori alla base dello sviluppo del mercato della ristorazione, lo dice F.I.P.E. nel suo recente rapporto.

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I primi dati che vanno sul positivo riguarda il numero delle imprese di ristorazione che registra un numero in crescita, fra bar pizzerie, ristoranti e locali dove si mangia e si beve in Italia sono complessivamente  336mila di cui quasi una su tre gestita da donne e l’11,6% da cittadini stranieri. 

 

Un dato positivo anche se resta alto il turnover fra chiusure e nuove aperture 
In aumento anche la spesa delle famiglie, +0,7% in termini reali, che si assesta sugli 86 miliardi di euro nel 2019, l’altra bella notizia è che in 10 anni la spesa degli italiani per mangiare fuori è aumentata di 4,9 miliardi mente quella in casa si è ridotta di 8,6 miliardi di euro nello stesso periodo di tempo. Cresce anche l’occupazione: nella ristorazione lavorano 1,2 milioni di addetti di cui il 52% donne e in maggioranza giovani. In 10 anni la crescita è stata del 20%. In sofferenza i bar, specie nelle grandi città del centro nord: nei centri storici stanno cedendo il posto a paninoteche, kebab e “finti” take away di ogni genere (+54%) ma resiste la colazione al bar dove 5 milioni di italiani la fanno tutti i giorni.

 

Ecco cosa vuole il consumatore
Fra le altre news che emergono dal rapporto F.I.P.E. molto interesante il sondaggio fatto direttamente sui consumatori, i quali affermano che al ristorante gli italiani cercano e trovano soprattutto i prodotti del territorio: sette consumatori su dieci prestano attenzione alla provenienza delle materie prime e il 54% vuole conoscere le origini dei piatti. Il 62,5% degli intervistati cena fuori almeno una volta al mese: spesso si punta sulla pizza ma in un caso su tre la spesa media è di poco inferiore ai 30 euro a persona. Sette consumatori su dieci prestano attenzione alle politiche green dei ristoranti: il 37,7% verifica se è disponibile la doggy bag contro gli sprechi di cibo e il 36,7% chiede prodotti provenienti da allevamenti sostenibili ma l’acqua deve essere rigorosamente minerale.

 

Consumi fuori casa OK
Alla luce di queste news possiamo quindi affermare che il mondo della ristorazione sta vivendo una stagione estremamente dinamica. Gli italiani infatti non solo investono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale. Una marcia in più per un comparto che si muove all’interno di un quadro congiunturale niente affatto semplice, con un 2019 che ha visto il moltiplicarsi di forme di concorrenza sleale nel mondo del food.
«Il mondo della ristorazione - sottolinea il presidente di F.I.P.E., Lino Enrico Stoppani - è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese. Negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa, riducendo al contrario la spesa in casa. Merito di un’offerta che cresce in segmentazione dei format commerciali, in qualità dell’offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese».
«Questo - prosegue Stoppani – non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l’altissimo turnover imprenditoriale. I preoccupanti tassi di mortalità delle imprese confermano che ascolto del mercato e innovazione sono processi fondamentali per il successo. Conforta vedere che i nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale che a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio. Su questo punto giova ricordare che come settore acquistiamo ogni anno 20 miliardi di euro di materie prime alimentari sia dall’industria che dall’agricoltura»

Viva la Pizza
In questo gratificante quadro d’insieme la pizza ha il suo bel valore. Secondo CNA si sfornano almeno otto milioni di pizze al giorno, nel mondo pizza trovano impiego 100.000 persone che salgono a 200.000 nei fine settimana, fatturato complessivo 15 miliardi di euro con un indotto e un movimento economico complessivo di 30 miliardi. Sempre CNA afferma che i locali che propongono pizza sono 127mila di cui 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione, 40mila sono ristoranti-pizzerie e circa 36.300 bar-pizzerie. Dal punto di vista della suddivisione territoriale, il report economico registra in testa la Campania con il 16% delle attività. Seguono, nell’ordine, Sicilia (13%), Lazio (12%), Lombardia e Puglia (10%). Una sorpresa arriva dal rapporto pizzerie/abitanti. Stavolta a primeggiare è l’Abruzzo, con un’attività ogni 267 residenti. Precede Sardegna (un’attività ogni 273 abitanti), Calabria (285), Molise (307) e Campania. (335). Ampia la proposta sul fronte della distribuzione moderna con 45,9 referenze di pizze surgelate (fonte Iri) e quasi 48 milioni di kg acquistati per una spesa di circa 300 milioni di euro, il 2,7% in più rispetto all’anno precedente.

 

Tonda e dai gusti classici la preferita dagli italiani
La pizza preferita dagli italiani è quella tonda, tradizionale e cotta a legna nel forno a pietra. Vincono i gusti tradizionali su quelli gourmet con 8 connazionali su 10 (78,8%) che scelgono la marinara, margherita, napoletana o capricciosa. Il 75% della clientela sceglie di gustare la specialità napoletana comodamente servita al tavolo, ma cresce anche la voglia di pizza surgelata da consumare a casa: quasi 48 milioni di kg acquistati per una spesa di circa 300 milioni di euro, il 2,7% in più rispetto all’anno precedente. La fascia di prezzo non supera in un caso su due i 7 euro, ma c’è una fascia di mercato (4%) oltre la soglia dei dieci euro per impasti speciali e ingredienti ricercati (lardo di colonnata, tartufo, ecc.). Nello specifico,  la quasi totalità delle pizze tonde “da piatto” costa tra cinque e dieci euro.

07/02/2020

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